Fermentés et fiers de l’être : focus sur une tendance pleine de vie !
Des yaourts aux cornichons, du pain au levain à la choucroute, en passant par le vinaigre, le vin ou encore la sauce soja… Sans toujours y prêter attention, nous consommons des aliments fermentés depuis des siècles. Considérés comme des produits du quotidien, ils connaissent aujourd’hui un renouveau avec l’émergence de nouvelles références inspirées des traditions culinaires du monde entier : kéfir, kombucha, kimchi, tempeh, miso, tofu…
Ces produits innovants, à la croisée des tendances santé, végétale et gourmande, séduisent de plus en plus de consommateurs. Un courant que les magasins BIO ont su intégrer à leur assortiment.
Aliments fermentés, quésaco ?
La fermentation est un processus naturel au cours duquel des micro-organismes (bactéries, levures ou moisissures) transforment les sucres présents dans un aliment. Cela permet de le conserver plus longtemps, de développer de nouvelles saveurs et de stimuler la production de nutriments et de probiotiques bénéfiques pour notre microbiote intestinal.
Selon le type de produit, la fermentation peut durer de quelques heures (comme pour certaines boissons lactofermentées) à plusieurs jours, semaines (pour les légumes) ou mois (pour le miso).
Des microbes qui font du bien !
Riches en probiotiques, les produits fermentés participent à l’équilibre du microbiote intestinal, renforcent les défenses immunitaires et améliorent la digestion. La fermentation augmente également la biodisponibilité de certains nutriments (vitamines, minéraux et enzymes) tout en réduisant les composés potentiellement irritants comme les anti-nutriments.
Un vrai plus pour la santé… Et pour le palais !
Les stars de la fermentation
Kéfir
Le kéfir est obtenu en faisant fermenter du lait ou une eau sucrée à l’aide de grains de kéfir (symbiose de bactéries et de levures). Son goût est acidulé, légèrement pétillant et rafraîchissant. Le kéfir de lait est plus crémeux, tandis que celui de fruits est plus léger et fruité.
Bon à savoir : Un débat est en cours en Europe concernant l’appellation « kéfir ». Certains organismes considèrent que seul le kéfir de lait devrait pouvoir légalement porter ce nom, en raison de son origine historique et de sa composition.
Kombucha
Le kombucha est une infusion de thé sucré dans laquelle on ajoute un SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Cette boisson est pétillante, acidulée, légèrement vinaigrée, avec des arômes variables selon les thés ou ingrédients ajoutés (gingembre, citron, fruits rouges…).
Miso
Le miso est une pâte obtenue par la fermentation de graines de soja (parfois mélangées à du riz ou de l’orge) avec un champignon (Koji). Son goût est salé, umami et profond. Les misos clairs sont plus doux ; les foncés plus intenses et corsés.
Vous souhaitez en découvrir un peu plus ? Consultez ICI notre article dédié à cet aliment miracle.
Le saviez-vous ? Après le bombardement d’Hiroshima, une clinique japonaise qui servait du miso et du riz complet à ses patients aurait été épargnée par les effets de la radioactivité. Une anecdote controversée mais qui a contribué à renforcer la réputation du miso.
Kimchi
Le kimchi est un mélange de légumes (généralement chou chinois, radis et carotte) fermentés avec du sel, de l’ail, du gingembre, du piment et parfois du poisson. Son goût est piquant, acidulé et complexe. Un concentré de saveurs puissantes qui évolue avec le temps de fermentation.
Légumes lactofermentés
Ces légumes sont simplement mis à fermenter dans de l’eau salée (sans vinaigre ni cuisson) ; ce qui favorise le développement des bonnes bactéries lactiques. Son goût est acidulé, légèrement salé et croquant. Les légumes fermentés sont plus doux et subtils que le kimchi, tout en étant vivants et riches en arômes.
Tempeh
Le tempeh est un produit de fermentation du soja entier (ou d’autres légumineuses), ensemencé avec un champignon (Rhizopus) puis incubé à température chaude. Son goût est noisetté, légèrement amer avec une texture ferme. Il absorbe bien les marinades et se prête à de nombreuses cuissons.
Le saviez-vous ? Originaire de Java, le tempeh est une invention locale née du besoin de conserver les fèves de soja dans un climat chaud. L’humidité ambiante a permis l’apparition naturelle de cette fermentation.
Tofu
Le tofu classique est ensemencé puis fermenté pendant plusieurs jours, parfois avec des levures ou moisissures spécifiques. Son goût est intense et salé, presque fromager. Sa texture est plus onctueuse et il est souvent utilisé en condiments ou petits cubes en apéritif.
Comment bien les conserver et les utiliser ?
La majorité des produits fermentés, comme le kéfir, le kombucha, le kimchi, les légumes lactofermentés ou le miso non pasteurisé, doivent être conservés au frais afin de préserver leurs micro-organismes vivants. Les produits pasteurisés ou stabilisés à chaud (certains misos, kombuchas ou tempehs) se conservent à température ambiante avant ouverture mais ne contiennent plus de ferments actifs.
En cuisine, il est recommandé de ne pas les surchauffer car la chaleur détruit les probiotiques. Le miso, par exemple, s’ajoute en fin de cuisson. Le kombucha et le kéfir se dégustent frais.
Faciles à intégrer au quotidien, les produits fermentés apportent du goût et des bienfaits : kimchi dans une poêlée de légumes, tempeh grillé en salade ou en burger, miso dans un bouillon ou une vinaigrette, légumes lactofermentés en garniture, tofu fermenté à l’apéro… Quant aux boissons, elles remplacent avantageusement les sodas et s’intègrent même dans des mocktails maison.
Vajra Delibio suit cette dynamique et vous propose une sélection pointue de produits fermentés : kombucha, kéfir, miso, tempeh, légumes lactofermentés… A découvrir sur notre webshop !
