Le Miso, aliment-miracle.
Le miso, c’est quoi au juste?
Le miso (se prononce misso) est un aliment traditionnel en Chine et au Japon se présentant sous la forme d’une pâte au goût très prononcé et très salé; sa couleur varie du blanc crème au brun chocolat. Il est obtenu à partir de haricots de soja, de sel de mer et, selon la fabrication, d’orge et de riz.
Les graines sont d’abord cuites à la vapeur, puis mélangées à de l’eau salée et enfin ensemencées avec le » koji » (« moût d’amorçage » contenant le champignon Aspergillus Oryzae qui stimule la fermentation). L’ensemble est traditionnellement mis à vieillir dans des tonnelets de cèdre durant une période allant de quelques semaines à trois ans. S’opère alors une fermentation lente qui produit de petites quantités d’alcool et d’acide lactique, lesquels jouent le rôle de conservateurs naturels.
Donc le miso résulte d’une double fermentation: la première, courte, donne le koji ; la deuxième, longue, le miso.
Au fil du temps, les levures et les bactéries naturelles se mettent progressivement à dégrader les céréales et les haricots en acides aminés, en acides gras et en sucres simples facilement digestes. Cela fait du miso un excellent aliment pour une amélioration de la digestion.
Le miso est à la fois un condiment et une base pour les soupes ou les sauces. Il remplace aisément le sel dans la cuisine quotidienne. Il relève le goût des céréales, des haricots et des légumes. Il est aussi utilisé comme saumure, dans la préparation des sauces et des crèmes à tartiner, ainsi que pour la décoration et l’assaisonnement des plats.
Le miso, fermenté longuement et lentement, est habituellement plus sombre que celui produit en peu de temps. La fabrication traditionnelle lui confère un arôme et une saveur à la fois riches et profonds que n’arrivent pas à produire les procédés de vieillissement artificiels et modernes.
Le miso, dont la première saveur est le salé, a un parfum doux et généreux.
Nourrissant et stimulant, il bénéficie d’une place de choix dans la Macrobiotique, art de se nourrir développé par George Oshawa. Selon Michio Kushi, son successeur, il fortifie le sang, facilite la digestion, et procure une « chaude énergie « .
Dans son régime macrobiotique standard, il recommande de prendre 5% du volume total de nourriture sous forme de soupe miso ou de tamari (jus de soja extrait du miso fermenté); soit un ou deux petits bols chaque jour.
Le miso a été recommandé pendant des siècles comme remède populaire contre le cancer, la digestion difficile, le tabagisme, la faible libido et les allergies alimentaires.
Environs 75% des Japonais commencent leur journée par une soupe miso. Et vous ?
Pourquoi Vajra choisit le miso Clearspring?
Le miso Clearspring est toujours fait aussi lentement et authentiquement que possible, une pratique rare dans ce monde pressé…! Clearspring soutient tout particulièrement des producteurs passionnés traditionnels.
Le miso brun de Clearspring est fabriqué avec des ingrédients biologiques, garantis sans OGM, et du » koji » fait à la main regorgeant de puissantes enzymes digestives. Puis les céréales et les haricots de soja entier, avec toutes leurs propriétés nutritives, subissent une cuisson longue et lente. Enfin le vieillissement en fûts de cèdre naturel lui confère toute sa richesse et sa subtilité.
Le miso Clearspring est toujours fait aussi lentement et authentiquement que possible, une pratique rare dans ce monde pressé…! Clearspring soutient tout particulièrement des producteurs passionnés traditionnels.
Le miso brun de Clearspring est fabriqué avec des ingrédients biologiques, garantis sans OGM, et du » koji » fait à la main regorgeant de puissantes enzymes digestives. Puis les céréales et les haricots de soja entier, avec toutes leurs propriétés nutritives, subissent une cuisson longue et lente. Enfin le vieillissement en fûts de cèdre naturel lui confère toute sa richesse et sa subtilité.
D’où est originaire le miso?
Le miso est connu en Chine depuis environs 2500 ans sous le nom de Jiang. Il aurait été introduit par la suite au Japon au VIIe siècle. Au VIIIe siècle, ce dernier occupait déjà une place importante et faisait même partie du salaire des agents gouvernementaux, avec le riz, le sel, le soja et d’autres types de fèves et de grains. Mais c’est à partir de l’époque Muromachi après 1336 que le miso devint un aliment de base de la cuisine japonaise. Et, c’est dans le pays du soleil levant que ce produit a pris ses lettres de noblesse ! Aujourd’hui, le soja utilisé pour sa fabrication provient essentiellement de Chine où les superficies permettent une plus grande production.
La fabrication de la pate de miso ou de pate de soja fermenté relève d’un art complexe dont l’importance en Asie se compare à celle du fromage ou du vin en Europe. Et traditionnellement, une femme japonaise doit savoir préparer la soupe au miso pour pouvoir se marier !
Quelles sont les principales variétés de miso?
Il existe différentes variétés de miso dont la saveur et le parfum diffèrent en fonction de la qualité de leurs composants, du climat et de l’environnement dans lesquels ils sont préparés, de leurs âges et de la méthode de fabrication. On différencie:
- Le miso de soja ou « Hatcho miso » en japonais
- Le miso d’orge ou « Mugi miso »
- Le miso de riz brun ou « Genmaï-miso » ou « Komé-miso »
- Les variétés de miso légères
- Le miso Relish ou « Natto-miso »
- Le miso sans gluten à base de riz blanc ou de pois chiches
Des propriétés digestives exceptionnelles!
Le miso est un tonique digestif. Des bactéries friandes d’acide prolifèrent dans le miso non pasteurisé. Elles stimulent la flore intestinale et améliorent la santé et l’endurance. On le préfèrera non pasteurisé, car il fournit davantage de vitamines, de minéraux, d’enzymes et de nutriments fondamentaux. Les enzymes qui contribuent à la fermentation du miso lors de sa fabrication, sont les mêmes que celles qui aident à la digestion d’un repas.
Il est aussi une excellente source de lactobacillus, qui :
- favorisent la régénération d’une bonne flore intestinale
- luttent contre les micro-organismes indésirables
- facilitent l’absorption de substances nutritives
Les bactéries que l’on trouve dans l’intestin grêle sont également bénéfiques pour lutter contre:
- la constipation
- les infections à levure (candidoses)
- l’intolérance au lactose
De plus, le miso stimule la sécrétion gastrique et évite la putréfaction causée par la digestion des protéines animales.
Le miso contient plus de 12% de protéines; la fermentation les scinde en dix-huit acides aminés, dont huit essentiels, et en permet ainsi une bonne assimilation. La fermentation permet également l’apparition d’acides gras essentiels et rend digeste les glucides, responsables de flatulences après un excès de tofu (fromage de soja) ou de tonyu (lait de soja).
Mieux que la pomme proverbiale chaque jour qui vous préserve du docteur, le bol de soupe miso chaque jour ajoutera du tonus à votre vie.
Qu’en est-il des inconvénients ?
Les modifications biochimiques dues à sa fermentation font du miso un aliment hautement digeste et assimilable sur le plan des protéines.
Cette fermentation a aussi l’avantage de détruire les toxines du soja, comme l’acide phytique, et d’en faire un aliment sain.
Le miso, comme tout produit fermenté dérivé du soja (tamari, soyu, natto …) n’apporte donc pas de d’inconvénients.
Et sur le plan médical ?
D’après le livre de Suzanne Dionne*, basé sur de nombreuses recherches médicales, le miso rassemble les propriétés suivantes :
- une protection contre la radioactivité
- une action détoxifiante
- une action antioxydante
- une aide à la prévention des cancers
- une réduction du nombre d’allergies alimentaires
- une atténuation des problèmes digestifs
- une prévention de l’hypertension artérielle.
- une diminution de l’intoxication par le tabac et l’alcool. Il faciliterait l’élimination de la nicotine ainsi que de l’aldéhyde, issue de l’alcool oxydé, qui provoque maux de tête et étourdissement.
- une amélioration de la longévité.
Qu'en dit la diététique chinoise?
Le miso de soja et de blé est de saveur salée et douce, de nature neutre et correspond particulièrement aux organes des reins, de la rate et de l’estomac. Il renforce les fonctions de l’estomac et stimule l’appétit. Il prévient les intoxications alimentaires dues aux poissons, à la viande, aux légumes et aux champignons. En application externe, il atténue les brûlures.
La saveur salée est Yin, de nature descendante et spécifiquement liée aux reins et à leur » organe atelier » : la vessie. Elle sera donc particulièrement bénéfique à ces deux organes, en juste quantité, mais également particulièrement nuisible en excès. La saveur salée a la propriété de ramollir ce qui est anormalement dur. Grâce à son pourvoir de pénétration lui permettant de ronger même l’acier, elle a la capacité d’assouplir les « stagnations », les tumeurs et d’éliminer les blocages. De par sa nature descendante, elle aide au transit intestinal.
Recommandations
– Malgré ces nombreuses propriétés, le miso concentre particulièrement le sel et ne doit donc pas faire l’objet de consommation excessive: tout excès de sel nuit aux reins. C’est dans la durée, à petite doses régulières que le miso sera bénéfique à votre santé. Dans la soupe miso, Aveline Kushi met généralement une cuillère à café de miso par tasse de liquide. Cette proportion peut servir de règle facile à retenir pour cuisiner.
– Pour acquérir ses propriétés nutritionnelles et médicales, le miso doit être de fabrication traditionnelle et non industrielle : cette dernière utilise un processus rapide à haute température automatisé et sans vieillissement réel. Il faut éviter les fermentations accélérées en cuves d’inox ou de plastique : elle ne parviennent pas à fournir les saveurs subtiles générées par un vieillissement en fûts de cèdre. On évitera également, le » koji » préparé à l’aide d’un processus automatisé ; ce qui exclut la multitude « d’organismes sauvages » qui personnalise le miso et sont bénéfiques à la digestion. » Le miso normalisé » possède un goût uniforme et une consistance invariable. Bon marché à produire, il est de qualité terne, plate et sans vie comparé au miso de fabrication traditionnelle.
– Pour garder toutes ses propriétés, le miso ne doit pas être bouilli. On préférera donc l’ajouter en fin de cuisson, après l’avoir préalablement dilué dans un peu d’eau. On le choisira également non pasteurisé pour conserver cette abondance d’enzymes qui ne résiste pas à une cuisson prolongée.
– Il est recommandé de le garder, selon sa convenance, au réfrigérateur pour conserver sa fraîcheur et ses qualités. Des températures élevées encouragent la fermentation, ce qui assombrit la couleur, modifie la saveur du miso et peut conduire à une accumulation de pression dans l’emballage.
– Nous recommandons le Miso Bio, sans Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) dont nous ne connaissons pas réellement l’impact sur le merveilleux équilibre de la vie.
Remarque : Les informations fournies par Vajra sont de simples conseils nutritionnels et ne peuvent en aucun cas se substituer aux recommandations des professionnels de la santé!
Où trouver les misos bio Clearspring?
Retrouvez toute la gamme de misos biologiques de la marque Clearspring sur notre webshop.
Vous souhaiteriez vous procurer l’un de nos produits mais vous ne savez pas où le trouver? Envoyez-nous votre code postal en commentaire et nous vous indiquerons le magasin le plus proche de chez vous! Vous pouvez également les acheter en ligne chez Kazidomi.
Bibliographie
- * " Le miso, plus qu’un aliment" (Ed. Les aliments Massawippi), de Suzanne Dionne, livre basé sur les nombreuses recherches médicales sur le miso.
- " Harmonisation de l’alimentation " de Aveline et Michio Kushi
- " Les aliments qui nous soignent " Philippe Sionneau
- " Cuisine macrobiotique " Aveline Kushi
- www.clearspring.co.uk
- Wikipédia
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