Nouilles & pâtes : quelle différence ?
Mis à part l'origine de ces deux spécialités, asiatique pour l'une et européenne pour l'autre, d'autres aspects distinguent ces deux mets… On vous explique !
Composition
Les nouilles japonaises (udon) sont fabriquées avec du blé tendre, tandis que le blé utilisé dans la fabrication de pâtes est généralement une variété de blé dur, cultivé dans la région méditerranéenne. Le blé tendre confère aux nouilles une couleur plus claire, un toucher plus lisse et plus soyeux et permet une cuisson rapide, tandis que le blé dur confère aux pâtes une couleur plus dorée, une texture plus ferme et élastique ainsi qu'un goût plus prononcé.
Par ailleurs, les nouilles contiennent du sel, ajouté pour développer les protéines plus souples et aider à lier la pâte, alors que les pâtes sont généralement exemptes de sel. C'est pourquoi les pâtes se cuisent dans de l'eau salée (à l'inverse des nouilles).
Accompagnement
Les nouilles étaient traditionnellement servies dans un bouillon de saison chaud ou froid, tandis que les pâtes étaient accompagnées de sauce. Aujourd'hui, la cuisine fusion propose de multiples façons de préparer les nouilles : sautées, en salade, en sauce,… !
Mode de fabrication
La distinction la plus importante réside dans leur mode de fabrication : alors que la pâte des pâtes est généralement extrudée, un peu comme on presse un tube de dentifrice, les nouilles sont fabriquées selon la méthode "roll-and-cut".
Ce procédé est similaire au procédé utilisé traditionnellement par les Japonais. Il faut commencer par ajouter de l'eau salée à de la farine biologique fraîchement moulue. La juste proportion de sel est essentielle pour lier la pâte et conserver la fraîcheur des nouilles pendant le processus de séchage naturel. La pâte est soigneusement pétrie, puis laissée au repos jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Elle passe ensuite dans une série de rouleaux pour former de longues feuilles de différentes épaisseurs. Le dernier rouleau est équipé d'un couteau, qui est réglé pour couper la pâte en nouilles épaisses (udon) ou fines (soba). Les longs fils en forme de ruban qui sortent du cutter sont ensuite coupés en longueurs de deux mètres et placés dans une salle de séchage spéciale.
Après avoir séché naturellement et lentement pendant au moins trente heures à température ambiante, les nouilles sont coupées et emballées. De nos jours, la majorité des producteurs de nouilles font de l'efficacité de la production une priorité - une journée entière suffit généralement pour mélanger, sécher et emballer les nouilles.
Chez Clearspring, le producteur passe 2 jours sur des nouilles fines (somen et soba), et 3 jours sur des udon simplement pour l'étape du séchage ! Ainsi, l'ensemble du processus prend quatre fois plus de temps que la méthode moderne, qui peut être réalisée en une seule journée de travail.
Si la marque tient à conserver ce type de production traditionnel plus long et plus lent, c'est pour vous fournir la meilleure saveur et la meilleure digestibilité possible !