Het Miso mirakel

Miso (uitgesproken als misso) is een traditioneel voedingsmiddel in China en Japan in de vorm van een pasta met een zeer sterke en zoute smaak; de kleur varieert van romig wit tot chocoladebruin. Het wordt gemaakt van sojabonen, zeezout en, afhankelijk van hoe het wordt gemaakt, gerst en rijst.

De zaden worden eerst gestoomd, vervolgens vermengd met gezouten water en ten slotte geënt met "koji" die de schimmel Aspergillus Oryzae bevat die de gisting stimuleert. Het geheel wordt traditioneel gerijpt in cederhouten vaten gedurende een periode die varieert van enkele weken tot drie jaar. Daarna vindt een langzame gisting plaats, waarbij kleine hoeveelheden alcohol en melkzuur worden geproduceerd, die als natuurlijke conserveermiddelen fungeren.

Miso is dus het resultaat van een dubbele fermentatie: de eerste, korte, produceert koji; de tweede, lange, produceert miso.

In de loop van de tijd breken gist en natuurlijke bacteriën de granen en bonen geleidelijk af tot licht verteerbare aminozuren, vetzuren en eenvoudige suikers. Hierdoor is miso een uitstekend voedingsmiddel om de spijsvertering te verbeteren.

Miso is zowel een specerij als een basis voor soepen of sauzen. Het kan gemakkelijk zout vervangen in de dagelijkse keuken. Het verbetert de smaak van granen, bonen en groenten. Het wordt ook gebruikt als pekel, bij de bereiding van sauzen en smeersels, en voor het versieren en op smaak brengen van gerechten.

Miso die langzaam en gedurende lange tijd fermenteerd is meestal donkerder dan miso die op korte tijd wordt geproduceerd. Het traditionele productieproces geeft het een rijk, diep aroma en een smaak die moderne, kunstmatige rijpingsprocessen niet kunnen produceren.

Miso, waarvan de voornaamste smaak zout is, heeft een zoet en gul aroma.

Voedend en stimulerend, miso heeft een speciale plaats in de Macrobiotiek, de eetkunst ontwikkeld door George Oshawa. Volgens Michio Kushi, zijn opvolger, versterkt het het bloed, vergemakkelijkt het de spijsvertering, en geeft het "warme energie".

In zijn standaard macrobiotisch dieet beveelt hij aan 5% van het totale volume van het voedsel in de vorm van misosoep of tamari (sojasap geëxtraheerd uit gefermenteerde miso) in te nemen; één of twee kleine kommen per dag.

Miso wordt al eeuwenlang aanbevolen als een populair middel tegen kanker, een moeilijke spijsvertering, roken, een laag libido en voedselallergieën.

Ongeveer 75% van de Japanners beginnen hun dag met misosoep. Hoe zit het met jou?

Waarom kiest Vajra voor Clearspring miso?

Clearspring miso wordt altijd zo langzaam en authentiek mogelijk gemaakt, een zeldzame praktijk in deze gehaaste wereld...! Clearspring steunt vooral traditionele, gepassioneerde producenten.

Clearspring miso wordt gemaakt met biologische ingrediënten, gegarandeerd zonder GGO's, en handgemaakte "koji" vol krachtige spijsverteringsenzymen. Vervolgens ondergaan de granen en de hele sojabonen, met al hun voedingseigenschappen, een lang en traag kookproces. Tenslotte geeft de rijping in natuurlijke cederhouten vaten de wijn al zijn rijkdom en subtiliteit.

Helaas wordt zelfs in Japan nog maar weinig miso op de traditionele manier gemaakt. De overgrote meerderheid van miso's van mindere kwaliteit worden nu in slechts enkele weken gemaakt. Tegenwoordig wordt een snel, geautomatiseerd fabricageproces bij hoge temperatuur gebruikt, zonder echte veroudering, en dus van mindere kwaliteit.

Waar komt Miso vandaan?

Miso is in China al zo'n 2500 jaar bekend onder de naam Jiang. Het werd in de 7e eeuw in Japan geïntroduceerd. In de 8e eeuw was miso al een belangrijk voedingsmiddel en maakte zelfs deel uit van het salaris van regeringsfunctionarissen, samen met rijst, zout, sojabonen en andere soorten bonen en granen. Maar het was pas in de Muromachi periode na 1336 dat miso een hoofdvoedsel werd in de Japanse keuken. En het was in het Land van de Rijzende Zon dat dit product zijn plaats veroverde als een hoofdbestanddeel! Tegenwoordig komen de sojabonen die voor de bereiding van miso worden gebruikt, hoofdzakelijk uit China, waar het landoppervlak een grotere productie mogelijk maakt.

Het maken van miso is een complexe kunst, waarvan het belang in Azië vergelijkbaar is met dat van kaas of wijn in Europa. En traditioneel moet een Japanse vrouw weten hoe ze misosoep moet maken om te kunnen trouwen!

Wat zijn de voornaamste soorten miso?

Er zijn verschillende soorten miso met verschillende smaken en aroma's, afhankelijk van de kwaliteit van hun bestanddelen, het klimaat en de omgeving waarin ze worden bereid, hun leeftijd en de productiemethode. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen:

• Soja miso of "Hatcho miso" in het Japans  
• Gerstmiso of "Mugi miso
• Bruine rijst miso of "Genmai miso" of "Kome-miso"
• Lichte miso soorten
• Relish miso of "Natto-miso"
• Glutenvrije miso op basis van rijst of kikkererwten

Miso: uitzonderlijke spijsverteringseigenschappen!

Miso is een digestief tonicum. Zuurminnende bacteriën vermenigvuldigen zich in ongepasteuriseerde miso. Ze stimuleren de darmflora en verbeteren de gezondheid en het uithoudingsvermogen. Ongepasteuriseerde miso geniet de voorkeur omdat deze meer vitaminen, mineralen, enzymen en basisvoedingsstoffen bevat. De enzymen die miso helpen fermenteren wanneer het wordt gemaakt, zijn dezelfde als diegene die helpen bij het verteren van een maaltijd.

Het is ook een uitstekende bron van lactobacillus, die :

• de regeneratie van een goede darmflora bevordert
• ongewenste micro-organismen bestrijdt
• de absorptie van voedingsstoffen vergemakkelijkt

• constipatie,
• gistinfecties (candidiasis)
• en lactose-intolerantie

Bovendien stimuleert miso de maagsecretie en voorkomt het rotting, veroorzaakt door de vertering van dierlijke eiwitten.

Bruine Miso bevat meer dan 12% eiwit, dat door fermentatie wordt afgebroken tot achttien aminozuren, waarvan er acht essentieel zijn, waardoor een goede assimilatie mogelijk is. Fermentatie maakt ook het verschijnen van essentiële vetzuren mogelijk en maakt de koolhydraten, die verantwoordelijk zijn voor winderigheid na een overmaat aan tofu (sojakaas) of tonyu (sojamelk), verteerbaar.

Beter dan de spreekwoordelijke appel die u elke dag doktervrij houdt, zal de kom misosoep elke dag uw leven meer pit geven.

Wat zijn de nadelen?

De biochemische veranderingen die het gevolg zijn van de fermentatie, maken miso tot een licht verteerbaar en assimileerbaar eiwitvoedsel.

Deze fermentatie heeft ook het voordeel dat de giftige stoffen in sojabonen, zoals fytinezuur, worden vernietigd, waardoor het een gezond voedingsmiddel wordt.

Miso heeft, net als alle gefermenteerde producten op basis van sojabonen (tamari, soyu, natto, enz.), geen nadelen.

Wat moeten we weten op medisch vlak?

Volgens het boek van Suzanne Dionne*, gebaseerd op uitgebreid medisch onderzoek, heeft miso de volgende eigenschappen:

• bescherming tegen radioactiviteit
• een ontgiftende werking
• een antioxiderende werking
• helpt kanker te voorkomen
• een vermindering van het aantal voedselallergieën
• verlichting van spijsverteringsproblemen
• preventie van hoge bloeddruk
• een vermindering van tabaks- en alcoholvergiftiging. Het vergemakkelijkt de eliminatie van nicotine en van aldehyde uit geoxideerde alcohol, die hoofdpijn en duizeligheid veroorzaakt.
• een verbetering van de levensduur.

Wat zegt de Chinese diëtetiek?

Soja- en tarwemiso is zoutig en mild van smaak, neutraal van aard, en is bijzonder geschikt voor de nier-, milt- en maagorganen. Het versterkt de werking van de maag en stimuleert de eetlust. Het voorkomt voedselvergiftiging door vis, vlees, groenten en paddestoelen. Uitwendig kalmeert het brandwonden.

De zoute smaak is Yin, dalend van aard en specifiek verbonden met de nieren en hun "werkplaatsorgaan": de blaas. In de juiste hoeveelheid zal het dus bijzonder heilzaam zijn voor deze twee organen, maar in overmaat ook bijzonder schadelijk. De zoute smaak heeft de eigenschap zacht te maken wat abnormaal hard is. Dankzij zijn penetrerend vermogen, waardoor het zelfs door staal heen kan eten, heeft het de capaciteit om "stagnaties" en tumoren te verzachten en blokkades op te heffen. Door zijn dalende karakter, helpt het de darmtransit.

Aanbevelingen

- Ondanks zijn vele eigenschappen bevat miso vooral zout en mag daarom niet in overmaat worden geconsumeerd: een teveel aan zout is schadelijk voor de nieren. Alleen op de lange termijn, in kleine regelmatige doses, is miso goed voor de gezondheid. In misosoep gebruikt Aveline Kushi over het algemeen één theelepel miso per kop vloeistof. Deze verhouding kan dienen als een gemakkelijk te onthouden regel voor het koken.

- Om zijn voedingswaarde en geneeskrachtige eigenschappen te verkrijgen, moet miso op traditionele wijze worden bereid, en niet industrieel: deze laatste maakt gebruik van een snel, geautomatiseerd proces op hoge temperatuur zonder echte rijping. Versnelde gisting in roestvrijstalen of plastic tanks moet worden vermeden: die leveren niet de subtiele smaken op die ontstaan door rijping in cederhouten vaten. Vermijd ook "koji" die volgens een geautomatiseerd proces is bereid; dit sluit de vele "wilde organismen" uit die miso verpersoonlijken en goed zijn voor de spijsvertering. Gestandaardiseerde miso" heeft een uniforme smaak en consistentie. Hij wordt goedkoop geproduceerd, maar is dof, plat en levenloos in kwaliteit in vergelijking met traditioneel gemaakte miso.

- Om al zijn eigenschappen te behouden, moet miso niet worden gekookt. Daarom is het beter om miso pas op het einde van het kookproces toe te voegen, na het met een beetje water te hebben verdund. Het is ook het beste om voor ongepasteuriseerde miso te kiezen om de overvloed aan enzymen te behouden die niet bestand zijn tegen langdurig koken.

- Het wordt aanbevolen om miso in de koelkast te bewaren om de versheid en de kwaliteiten ervan te behouden. Hoge temperaturen bevorderen de gisting, waardoor de kleur donkerder wordt, de smaak van de miso verandert en druk in de verpakking kan ontstaan.

- Wij bevelen biologische Miso aan, zonder Genetisch Gemodificeerde Organismen (GGO's) waarvan we de invloed op het wonderlijke evenwicht van het leven niet echt kennen.

Opmerking: De door Vajra verstrekte informatie is louter voedingsadvies en kan de aanbevelingen van gezondheidsdeskundigen niet vervangen!

Waar kan u de biologische miso van Clearspring vinden?

Vind het hele assortiment Clearspring biologische miso's op onze webshop

Wilt u een van onze producten kopen, maar weet u niet waar u het kunt vinden? Stuur ons uw postcode in de commentaren en wij vertellen u waar u het kan vinden! U kan ze ook vinden op de webshop van Kazidomi.  

Bibliografie

– *  "Le miso, plus qu’un aliment"  (Ed. Les aliments Massawippi), de Suzanne Dionne, een boek gebaseerd op de talrijke medische onderzoeken naar miso.
–  "Harmonisation de l’alimentation" van Aveline en Michio Kushi
–  "Les aliments qui nous soignent" van Philippe Sionneau
–  " Cuisine macrobiotique" van Aveline Kushi
– www.clearspring.co.uk 
– Wikipédia

© Copyright Vajra 2008