C’est en 2019 que François décide de concrétiser un projet totalement inédit : produire les premières conserves de petits poissons labellisées BIO ! Les conserves durables de La Truitelle sont ainsi élaborées à partir de truites de montagne au cœur d’une pisciculture à taille humaine, située à 1150 m d'altitude dans les Pyrénées.
Au-delà de produits gastronomiques, le projet lutte contre la surpêche en proposant des poissons alternatifs à ceux que l'on peut retrouver dans les conserves traditionnelles. A terme, l'objectif est de tendre vers le "zéro impact" sur la mer grâce, notamment, au remplacement des farines et huiles de poissons nécessaires à l'alimentation des truitelles par des farines et huiles d'insectes.
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