Le guide pratique pour la conservation de vos fromages !
Vous constatez l’apparition de taches blanches ou bleutées sur vos fromages ? Pas de panique !
La moisissure, quand elle est introduite par le fromager ou si elle provient de champignons spécifiques (ex : Penicillium camemberti, candidum, roqueforti…), donne aux différentes variétés leur parfum si particulier.
Que faire en présence de moisissure ?
Son apparition ne nécessite donc pas toujours de jeter la marchandise.
Pâtes dures
Bien que les fromagers n’y incorporent généralement pas de moisissure, le produit peut être consommé sans problème si la partie concernée a été coupée avec une marge d’1 cm. Si la moisissure est superficielle, on peut même gratter légèrement les taches.
Pâtes molles
Comme indiqué ci-dessus, la moisissure comestible ne nécessite pas de jeter la marchandise. Pour tous les autres cas de figure, le produit ne peut pas être consommé.
Comment conserver idéalement vos fromages ?
Pour minimiser la naissance de moisissures indésirables, retrouvez ci-dessous des informations pratiques pour une meilleure conservation de vos produits. Celles-ci nous ont été fournies par la Fromagerie du Gros Chêne mais s’appliquent également aux autres fromages du même type.
1ère étape : A la réception de la marchandise
Pâtes lactiques
Déballer les produits filmés individuellement afin de les laisser respirer (ex : P’tit Gatli).
Pâtes pressées
Conserver le produit tel quel en tomme entière (ex : Tomme des Botteresses). Par morceaux de tomme, filmer ceux-ci. Ces produits doivent éviter tout contact direct avec de la ventilation.
Pâtes fleuries
Si le fromage est pré-emballé, le laisser dans son emballage d’origine (ex : Calendroz). A l’inverse, le laisser nu afin qu’il puisse respirer tout en surveillant son évolution (ex : Petit Crémeux).
Pâtes persillées
Le laisser dans son emballage d’origine (ex : Mamé Vî Bleu). Si de l’eau apparait, enlever le film du produit et le mettre à sécher.
2ème étape : Conservation au frais
En chambre froide : Filmer la caisse de fromages (pas individuellement) à l’exception des pâtes pressées.
En comptoir : Laisser les fromages nus pour une meilleure présentation aux clients en journée et, le soir :
Pâtes lactiques & fleuries
Déposer un essuie légèrement humide si le frigo a tendance à sécher les fromages. Sinon, couvrir d’un papier végétal.
Pâtes pressées
Filmer le morceau entamé. A nouveau, déposer un essuie légèrement humide si le frigo a tendance à sécher les fromages
Pâtes persillées
Filmer l’entièreté du fromage.
Vous avez tout de même un doute ? Nous nous ferons un plaisir de vous renseigner !
